পৃথিবীর সব মানুষ বিভিন্ন মতাদর্শের হলেও সব মানুষ একটি কাজ করেনই আর সেটা হলো জীবন বাঁচাতে খাবার খাওয়া। বেঁচে থাকতে হলে মানুষের খাবার খেতেই হবে,খাবার খাওয়া ছাড়া মানুষ বেঁচে থাকতে পারবেন না। মানুষ হিসাবে আমাদের কি কি খাওয়া উচিৎ,কোন টি সুষম খাবার এই বিষয় নিয়ে বিভিন্ন মত আছে।
আমরা কেন খাব ? আমরা কী খাব? এই বিষয় নিয়ে ধারাবাহিক লেখার আজ প্রথম পর্বঃ আমরা কী খাব ?
খাদ্য কি ?
যে সকল বস্তু কোন প্রাণীর জীবন ধারণের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি জোগায় তাই খাদ্য। মানুষের খাদ্যের প্রধান উৎস হচ্ছে উদ্ভিদ ও অন্যান্য প্রাণী। যেমন – মাছ, মাংস, শাকসবজী, ফলমূল ইত্যাদি। তাহলে প্রশ্ন হচ্ছে, বর্তমানে মানুষ যা খাচ্ছে, সবই কি তার খাদ্য? বর্তমানে মানুষ খাদ্যের সাথে প্রচুর অপখাদ্য খাচ্ছে, যা তার প্রয়োজনীয় পুষ্টি সরবরাহে ব্যর্থ। এসব অপখাদ্য বা কুখাদ্য মানুষকে অসুস্থ করছে।
আমরা কি খাব? তার আগে জানতে হবে, আমরা কেন খাব? খাদ্যের কাজ কি?
১. দেহ গঠন করা – হাড়, মাংস, চামড়া, বিভিন্ন অর্গান, রক্ত, হরমোন ইত্যাদি পুষ্টি উপাদান দিয়েই গঠিত।
২. শারীরিক ও মানসিক গ্রোথ।
৩. দেহের বিভিন্ন অর্গান ও সিস্টেম এর ফাংশনের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি উৎপাদন।
৪. কাজ করার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি উৎপাদন।
৫. দেহের ক্ষয় পূরণ।
৬. রোগ জীবাণুর আক্রমণ ও অসুস্থতা থেকে রক্ষা করা।
৭. বংশ বিস্তার।
৮. দেহের তাপমাত্রা বজায় রাখা।
৯. স্বাদ আস্বাদন বা তৃপ্তি।
কিন্তু অধিকাংশ মানুষ অন্য সকল উদ্দেশ্য ভুলে গিয়ে কেবল রসনা তৃপ্তি, বিনোদন ও উৎসব পালনের জন্য অবিরাম অখাদ্য কুখাদ্য খেয়ে যাচ্ছে।
আমরা যাই খাই না কেন, তার উদ্দেশ্য হওয়া উচিত ৩ টি :
ক).প্রয়োজনীয় শক্তির যোগান দেয়া।
খ).দেহগঠন, গ্রোথ ও ক্ষয় পূরণ।
গ).রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি।
একজন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ক নারী ও পুরুষের শরীর নিম্নবর্ণিত উপাদানে গঠিত (ওজন অনুযায়ী) :
১. পানি ৬৫%
২. প্রোটিন ২০% (সাধারণত মেয়েদের কম থাকে)
৩. ফ্যাট ১০% (মেয়েদের বেশি থাকে)
৪. মিনারেলস বা খনিজ লবণ ৪%
৫. কার্বোহাইড্রেট ১%
তাহলে বুঝতেই পারছেন, দেহ গঠনের জন্য প্রোটিন, এসেন্সিয়াল ফ্যাট ও মিনারেলস এর প্রয়োজন কতটুকু। আর দেহ গঠনে কার্বোহাইড্রেট এর ভূমিকা নাই বললেই চলে।
খাদ্যের উপাদান :
আমরা যে খাবারই খাই না কেন, তা হজম হয়ে সরল উপাদানে পরিণত না হওয়া পর্যন্ত আমাদের শরীর তা গ্রহণ করতে পারে না। পরিপাককৃত সরল উপাদান রক্তে শোষিত হয় এবং অপ্রয়োজনীয় বর্জ্য অংশ মলের মাধ্যমে বের হয়ে যায়। বিভিন্ন ধরনের খাদ্য হতে ভিন্ন ভিন্ন খাদ্য উপাদান পাওয়া যায়। রাসায়নিক গঠন ও কাজ অনুযায়ী এসব খাদ্য উপাদানকে ৬ শ্রেণিতে ভাগ করা যায় :
১. প্রোটিন বা আমিষ : মাছ, মাংস, ডিম, চিংড়ী ইত্যাদি হল প্রাণিজ প্রোটিন এবং ডাল, শিম, বিন ইত্যাদি উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের উৎস। প্রোটিন জাতীয় খাদ্য পরিপাক হয়ে সরল উপাদান বিভিন্ন প্রকারের এমিনো এসিড (amino acid) হিসেবে দেহে শোষিত হয়। প্রাণিজ প্রোটিন উন্নত মানের, কিন্তু উদ্ভিজ্জ প্রোটিন নিম্নমানের। প্রানিজ প্রোটিনে মানবদেহের জন্য সকল এসেন্সিয়াল এমিনো এসিড বিদ্যমান। পেশী, হাড়, এনজাইম, হরমোন ইত্যাদি গঠনে প্রোটিন লাগে।
২. ফ্যাট বা চর্বি : ব্রেইন, নার্ভ সিস্টেম, বিভিন্ন অর্গান, হরমোন, এনজাইম, কোষের মেমব্রেন ইত্যাদি গঠনে ফ্যাটি এসিড অপরিহার্য। দেহ গঠনে দুই শ্রেণির এসেন্সিয়াল ফ্যাটি এসিড কাজ করে – ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩। এ নিয়ে পরে বিস্তারিত লিখব। এছাড়া শক্তি উৎপাদনেও ফ্যাট গুরুত্বপূর্ণ। ফ্যাটের শক্তি উৎপাদন ক্ষমতা গ্লুকোজ এর দ্বিগুণের বেশি। অলিভ অয়েল, কোকোনাট অয়েল, বাদাম, মাছের তেল উন্নত মানের ফ্যাট।
৩. কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা : কার্বোহাইড্রেট এর প্রধান উৎস – চিনি, ভাত, রুটি, আলু ইত্যাদি। এগুলো নিম্নমানের কার্বোহাইড্রেট। এছাড়া শাকসবজী ও ফলমূলে ভাল মানের কার্বোহাইড্রেট আছে। সকল প্রকার কার্বোহাইড্রেট পরিপাক হয়ে গ্লুকোজ হিসেবে রক্তে শোষিত হয়। গ্লুকোজ এর একমাত্র কাজ শক্তি উৎপাদন করা।
৪. মিনারেলস বা খনিজ লবণ : ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সোডিয়াম, পটাশিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ক্লোরাইড, আয়রন, ম্যাঙ্গানিজ, কপার, জিংক, সেলেনিয়াম, সালফার, আয়োডিন ইত্যাদি মিনারেলস মানবদেহের গঠন ও বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ায় অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে। কলিজা, মাংস, মাছ, সী ফুড, শাকসবজী, ফলমূল ইত্যাদি থেকে আমরা প্রয়োজনীয় মিনারেল পাই।
৫. ভিটামিন : ভিটামিন এ, বি, সি, ডি, ই, কে এর প্রধান উৎস শাক-সবজি, ফলমূল, বাদাম, মাছ, ডিম ইত্যাদি। রোগপ্রতিরোধ ব্যবস্থা গড়ে তুলতে ভিটামিন সমূহ মূখ্য ভূমিকা পালন করে।
৬. পানি : দেহ গঠন ও সকল জৈবিক কার্যকলাপে পানি অপরিহার্য।
এর মধ্যে প্রোটিন, ফ্যাট ও কার্বোহাইড্রেটকে একত্রে Macronutrient বলে এবং মিনারেল ও ভিটামিনকে একত্রে Micronutrient বলে। আর পানি হচ্ছে দ্রাবক।
ফাংশন অনুযায়ী উল্লেখিত খাদ্য উপাদানগুলোকে ৩ টি গ্রুপে ভাগ করা যায় :
১. দেহ গঠন, গ্রোথ ও ক্ষয় পূরণ : প্রোটিন, এসেন্সিয়াল ফ্যাট, মিনারেলস ও পানি।
২. শক্তি উৎপাদন : কার্বোহাইড্রেট ও ফ্যাট।
৩. রোগপ্রতিরোধ : ভিটামিন ও মিনারেলস।
চলবে……
লিখেছেন
Engr. Shafiqul Islam
